Ik las ergens dat oma’s altijd een koperen kom gebruikten om eiwit in te kloppen. Niet omdat het mooier stond, maar omdat het schuim stabieler werd. Ik dacht: bijgeloof, zoals dat het schuim niet lukt als er een druppel eigeel bij zit. Dat laatste klopt trouwens wel, maar dat is een ander verhaal.
Het koper-verhaal bleek geen bijgeloof. In 1985 verscheen er een stuk in Nature dat uitlegde wat er precies gebeurt. Tijdens het kloppen migreren koperionen uit de wand van de kom naar het eiwit. Daar binden ze zich aan een eiwit dat conalbumine heet, en vormen samen een goudgeel complex dat veel steviger is dan het eiwit alleen. Het schuim wordt moeilijker te overkloppen en zakt trager in. Precies het probleem waar je tegenaan loopt als je een meringue te lang laat staan voor hij de oven in gaat.
Wat me het meest verraste: het werkt in de andere richting even goed. Aluminium en plastic doen het tegenovergestelde van koper. Ze laten het schuim juist sneller inzakken. Dus die keer dat mijn meringue plat ging voor hij goed en wel in de oven stond, had niets te maken met mijn techniek. Het was de plastic kom.
Ingredienten
- 4 eiwitten, kamertemperatuur
- 220g fijne kristalsuiker
- 1 snuifje zout
- 1 koperen kom, of vervang volgens de tip hieronder
Bereiding
- Zorg dat de koperen kom en de garde volledig vetvrij zijn. Wrijf ze desnoods even in met een schijfje citroen en droog goed af.
- Doe de eiwitten met het snuifje zout in de kom.
- Klop op middelhoge snelheid tot het eiwit schuimig wordt, ongeveer 2 minuten.
- Voeg de suiker in drie keer toe, telkens een eetlepel per keer, terwijl je blijft kloppen.
- Klop verder tot je stijve, glanzende pieken krijgt, dat duurt in een koperen kom meestal 6 tot 8 minuten.
- Schep kleine bergjes op bakpapier en bak 90 minuten op 100 graden, met de ovendeur op een kier.
- Laat volledig afkoelen in de oven voor je ze eruit haalt.
Geen koperen kom in huis? Dat kan met een roestvrijstalen kom en een half theelepeltje wijnsteenzuur of een paar druppels limoensap door het eiwit. Het werkt via een ander mechanisme, de zuurgraad verandert dan in plaats van de metaalbinding, maar het resultaat is vergelijkbaar: een steviger, stabieler schuim.
Heb je geen koperen kom maar wel een koperen pan die je niet meer gebruikt om in te koken? Die kan perfect dienst doen als kloppom, zolang hij schoon en vetvrij is.
Klop nooit in een aluminium of plastic kom als je het schuim een tijdje moet laten staan voor het de oven in gaat. Het zakt merkbaar sneller in dan in koper of zelfs gewoon roestvrij staal.
De meringues zelf blijven dagenlang goed in een luchtdichte doos, op voorwaarde dat er geen vocht bij kan. Ik eet ze het liefst zo, gewoon uit de hand, maar ze zijn ook een goede basis voor een pavlova met wat room en fruit erop.
