In het buitenland een Belgische wafel bestellen is altijd een beetje vreemd. Je krijgt iets dat hier zo niet heet. Wij hebben Brusselse wafels en Luikse wafels, en dat zijn twee verschillende dingen, met een ander deeg, een andere vorm en een ander moment van de dag.

De naam komt uit New York.

Een dollar, met slagroom en aardbeien

Op de wereldtentoonstelling van 1964 in Flushing Meadows stond Maurice Vermersch, een Brusselaar, wafels te bakken. Zijn vrouw Rose had het recept aangepast aan wat het Amerikaanse publiek wou: geen bloemsuiker alleen, maar slagroom en verse aardbeien erbovenop. Eén dollar. Je kon ermee blijven wandelen, en dat is op een tentoonstellingsterrein van vijf kilometer lang geen detail.

Alleen bleek de naam niet te werken. Brusselse wafel, Brussels waffle, en dan de vraag waar dat lag. Veel bezoekers plaatsten Brussel niet als de hoofdstad van België. Dus schrapte hij de stad en zette hij het land erop: Bel-Gem Waffle. Wat begon als één kraam bij het Belgische dorp groeide uit tot meerdere verkooppunten over het hele terrein.

Het gezin heeft er daarna nog vijfendertig jaar mee op de jaarbeurs van Syracuse gestaan, en uiteindelijk het recept verkocht aan iemand anders.

Vondst. Vermersch was niet eens de eerste. Twee jaar eerder, op de wereldtentoonstelling van Seattle in 1962, verkocht Walter Cleyman al Belgische wafels met slagroom en aardbeien. Zelfde product, zelfde formule, twee jaar ertussen. Daar sloeg het niet aan, in New York wel. Waarom het de tweede keer wel pakt en de eerste keer niet, daar heb ik geen theorie over die ik zelf geloof.

Wat hier wel bestaat

Het ding dat in de rest van de wereld Belgian waffle heet, is in wezen een Brusselse wafel met Amerikaanse garnering. En een Brusselse wafel is een heel precies iets.

Het is een licht beslag met gist, dat je meteen kan bakken. Geen rusttijd van uren. Rechthoekig, groot, diepe vakjes, luchtig vanbinnen, en zo licht dat hij eigenlijk om iets vraagt: bloemsuiker, of inderdaad slagroom en fruit.

De Luikse is het tegenovergestelde. Dat is geen beslag maar een gerezen deeg, dichter bij brioche, met parelsuiker erdoor. Die suiker smelt en karamelliseert tijdens het bakken, waardoor de buitenkant knapperig en een beetje plakkerig wordt. Kleiner, onregelmatig van vorm, compacter, en je eet hem uit de hand zonder er iets op te doen. Wie daar slagroom op legt, heeft iets niet begrepen.

Als je het verschil één keer wil voelen in plaats van lezen: bak of koop op dezelfde avond de twee en laat het gezelschap raden welke van de twee ze in het buitenland op hun bord krijgen. Het antwoord is de lichte.

Let op. Dit is geen verhaal over een Amerikaanse uitvinding. Vermersch heeft niets bedacht, hij bracht een bestaand Brussels product mee en veranderde er de naam en de topping van. En omgekeerd is “Belgische wafel” hier ondertussen ook geen onbekende term meer op menukaarten, gewoon omdat het van het buitenland terugkwam. Over de middeleeuwse voorgeschiedenis van de wafel en die legende over de Luikse kok en zijn prins-bisschop zeg ik niets, want dat is folklore.

Wat me hieraan bevalt, is de ruil die erin zit. Brusselse wafel is exact en zei het publiek niets. Belgische wafel is onnauwkeurig en werkte. Precisie en verspreiding zijn twee verschillende deugden, en ze zitten elkaar geregeld in de weg.

De naam die overleeft, is zelden de juiste. Het is die van de kraam met de langste rij.