Het verhaal staat op verpakkingen, in schoolboeken en op zowat elke website: Jan Lammers, boer in de Josafatvallei in Schaarbeek, verstopt rond 1830 zijn cichoreiwortels in zijn kelder. Voor de belastingen. Of voor de troebelen van de Belgische Revolutie. Of hij was ze gewoon vergeten, dat hangt ervan af wie het vertelt. Hij komt terug, en daar staan bleke, malse kroppen.

Dat het motief per verteller verandert, is meestal het eerste teken dat je naar een legende luistert. En inderdaad: er is geen spoor van Jan Lammers te vinden. VRT NWS noemt het volksverhaal ronduit te sterk om waar te zijn.

Wat er dan wel is, is een adres. De Brusselse Kruidtuin, en daar Frans Bresiers, hoofdhovenier, die in de kelders onder wat nu de concertzaal Botanique is, jarenlang met forceren in het donker bezig was. Zijn naam duikt overal op bij het ontstaan van het witloof. Alleen is ook dat geen ontdekkingsmoment. In de historiek van het grondwitloof staat het zo eerlijk als het kan: hoe de witloofteelt precies ontstond, is eigenlijk niet bekend.

Wat we wel hebben, zijn de sporen erna. Een besluit uit 1834 dat alles wat er met die teelt ontwikkeld werd, aan de Maatschappij toekwam, wat suggereert dat er toen al iets te beschermen viel. Een toevallige zending naar Parijs in 1862. Een regelmatige uitvoer vanaf 1872. Een artikel van Vilmorin in 1874 over die nieuwe groente. Geen eureka, gewoon een techniek die van kweker naar kweker is doorgegeven tot ze goed genoeg was om te verkopen.

Let op. Draai het dus niet om naar “het witloof is uitgevonden door Frans Bresiers in de Kruidtuin”. Dat is de meest genoemde toeschrijving en ze is een pak beter onderbouwd dan de boer met zijn kelder, maar het blijft een toeschrijving. Het eerlijke antwoord is dat we het niet weten, en dat er waarschijnlijk niets te weten valt omdat er niemand iets uitgevonden heeft.

Wat wel vaststaat, is wat de plant doet. Witloof is geen soort, het is een truc. Je zaait cichorei, je laat er een dikke wortel op komen, je rooit die, en dan zet je hem donker, warm en vochtig weg. De plant schiet opnieuw uit, maar zonder licht maakt ze geen bladgroen. Wat op je bord ligt is dus een tweede oogst van dezelfde plant, opgekweekt in het pikkedonker. Daarom is het zo bleek en zo mals, en daarom worden de tippen groen en bitter als het te lang in het licht van een winkelrek ligt.

Ingrediënten

• 8 stronken witloof
• 8 sneden gekookte ham
• 50 g boter, plus een klontje om te stoven
• 50 g bloem
• 500 ml volle melk
• 150 g geraspte kaas (gruyère of emmental)
• nootmuskaat, peper, zout
• een snuf suiker en een scheut citroensap

Bereiding

1. Snij het onderste schijfje van elke stronk weg en haal de buitenste blaadjes eraf. Niet uithollen, dat hoeft niet.
2. Smelt een klontje boter in een pan met deksel, leg het witloof erin, strooi er een snuf suiker over en giet er een scheut water en wat citroensap bij. Deksel erop, 20 tot 25 minuten op een zacht vuur. Het moet zacht zijn, niet papperig.
3. Haal het witloof eruit en laat het minstens tien minuten uitlekken in een vergiet. Druk daarna elke stronk voorzichtig droog tussen twee handen of in een propere doek. Vang het vocht op.
4. Maak de bechamel: smelt 50 g boter, roer de bloem erdoor, laat twee minuten garen zonder kleuren. Giet de melk er in scheutjes bij, blijf roeren. Voeg het opgevangen stoofvocht toe. Laat indikken, doe er de helft van de kaas bij, kruid met nootmuskaat, peper en zout.
5. Rol elke stronk in een snede ham, leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschotel, giet de saus erover en strooi de rest van de kaas erop.
6. Oven op 200 graden, 20 tot 25 minuten, tot het bovenop bruin vlekt.

Tip. Dit gerecht mislukt bij bijna iedereen om dezelfde reden: water. Witloof zit er vol mee en blijft lekken tot in de oven, dus je saus verdunt terwijl ze staat te bakken. Het uitlekken en drogen bij stap 3 is niet optioneel. En giet dat stoofvocht niet weg, daar zit de smaak in die je saus nodig heeft.

Elke streek maakt een held van haar eigen groente, en het is niet erg dat wij er een verzonnen hebben. Al vind ik de echte versie schoner. Niet iemand die het per ongeluk vond, maar tientallen mensen in Brusselse kelders die het jarenlang bleven proberen tot het werkte.